Einführung

Das Bäckerhandwerk steht vor einigen Herausforderungen, darunter der Fachkräftemangel, steigende Lohnkosten und der wachsende Konkurrenzdruck durch SB-Bäckereien und Discounter. Trotz dieser Entwicklungen bietet das Handwerk weiterhin große Chancen. Besonders die steigende Nachfrage nach regionalen, gesunden und qualitativ hochwertigen Produkten spielt traditionellen Bäckern in die Hände.

Technologische Innovationen, wie Ladenbacken und Langzeitführung, steigern die Produktqualität und bieten zugleich Möglichkeiten zur Energieeinsparung. Die Steigerung der Energieeffizienz gewinnt dabei zunehmend an Bedeutung, um langfristig wettbewerbsfähig zu bleiben.

Die am meisten eingesetzten Ofenarten im Bäckerhandwerk sind der Etagenbackofen und der Stikkenofen.

• Etagenbackofen Moderne Etagenbacköfen haben mehrere übereinanderliegende Herde, die das Backgut in ruhender Hitze backen. Die Wärmeübertragung erfolgt durch Strahlung und Kontakt, wobei Strom, Gas oder Heizöl als Energieträger verwendet werden.
  Es gibt Einzelbrenner-Systeme, bei denen ein Brenner direkt auf die Herdplatte wirkt, und Thermoöl-Systeme, die einen zentralen Brenner nutzen. Letzteres erhitzt Öl, das durch Wärmetauscher-Platten in den Öfen strahlt. Dieses System bietet präzise Temperatureinstellung und reduziert die Anzahl der Kamine, ist jedoch teurer in Investition und Wartung und verursacht höheren Stromverbrauch. Ältere Etagenöfen können nur als Ganzes betrieben werden, auch wenn nur Teile genutzt werden.

• Stikkenofen Stikkenöfen gehören zu den Wagenöfen und nutzen einen auf Rollen laufenden Wagen (Stikken), um Backbleche mit dem Backgut zu laden und zu entladen. Diese Öfen arbeiten nach dem Konvektionsprinzip: Ein Ventilator saugt die Luft in der Backkammer an, erwärmt sie in einem Wärmetauscher und führt sie über Düsen zurück, um den Stikkenwagen gleichmäßig zu durchströmen. Der Wagen kann zur besseren Luftverteilung gedreht werden.
  Stikkenöfen können mit Gas, Öl oder elektrisch beheizt werden und sind ideal für Kleingebäcke. Sie bieten eine hohe Backfläche auf kleiner Stellfläche und ermöglichen eine schnelle Be- und Entladung. Nachteilig ist, dass die Teiglinge anfangs auf kalten Backblechen liegen, was die Unterhitze und damit das Backergebnis beeinträchtigen kann.

Folgende weitere Ofenarten im praktischen Einsatz sind:

• Ladenbacköfen
  Ladenbacköfen werden vermehrt genutzt, um mehr Frische zu bieten und durch Backen vor Ort die Produktqualität zu betonen. Es gibt zwei Varianten: Heißluftöfen, die warme Luft umwälzen, und Etagenöfen, die auf Herdplatten bei ruhender Atmosphäre backen. In Kombination mit moderner Kühlung verbessern sie die Qualität der Produkte.
   
• Wagenöfen
  Wagenöfen kombinieren die Vorteile von Etagen- und Stikkenofen. Die Bestückung des Ofens erfolgt, wie beim Stikkenofen, mittels Wagen. Gebacken wird jedoch in ruhender Atmosphäre. Im Wagenofen existieren für jede Etage des Backwagens Herdplatten. Diese werden vorrangig mit Thermoöl oder Gas erhitzt. Für jede Etage des Backwagens besteht somit eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze.
   
• Altdeutsche Öfen
  Vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert nutzte man gemauerte Öfen mit direkter Befeuerung. Ein Feuer auf der Herdfläche erhitzte diese und das steinerne Gewölbe. Nach dem Entfernen der Asche wurden die Teigstücke zum Backen hineingebracht. Solche Öfen wurden teils mit Öl- oder Gasbrennern nachgerüstet, sind heute jedoch selten.
   
• Holzbacköfen
  Zur Herstellung von Spezialitäten und für Marketingzwecke kommen wieder Holzbacköfen zum Einsatz. Entweder wird der Backraum direkt beheizt, ähnlich wie bei traditionellen Öfen, oder das Feuer brennt in einer separaten Kammer, wobei die Rauchgase den Backraum aus Stein erwärmen. In beiden Fällen wird ausschließlich naturbelassenes Holz verwendet.

Beschwadung des Backofens

Ein wesentliches Bauelement sowohl beim Etagen- als auch beim Stikkenofen ist ein ausreichend dimensionierter Schwadenapparat (Dampferzeuger), dessen aufgeheizte thermische Masse mit Wasser besprüht werden kann, um so bei Backbeginn Dampf zu erzeugen. Ebenfalls von großer Bedeutung ist die Entschwadung, die den beim Backen entstehenden Dampf entzieht und bei Bedarf „trockene“ Frischluft zuführt. Über die Backofensteuerung können die Backtemperatur, die Backzeit, die Schwadenmenge und die Entschwadung gesteuert werden. Die Steuerung erfolgt heutzutage meist elektronisch. Üblicherweise besteht auch die Möglichkeit Backprogramme abzuspeichern, um vollautomatisch zu backen, ohne dass der Bäcker während des Backens eingreifen muss. [6]

Effektive Ansprache und Events für Bäckermeister

Erfahrungen bei der Ansprache von Bäckermeistern und der Durchführung von Veranstaltungen zeigen, dass:

• Effektive Ansprache: Persönliche Gespräche sind am effektivsten, vorzugsweise zwischen 8.00 und 11.00 Uhr. Vor Feiertagen sollte man Kontakt vermeiden, da Bäcker in diesen Zeiten stark beschäftigt sind.

• Informationsveranstaltungen: Die beste Zeit für solche Veranstaltungen liegt zwischen 13.00 und 16.00 Uhr. Veranstaltungen, die Vorträge und Betriebsbesuche kombinieren, sind besonders erfolgreich. Teilnehmer sind meist Bäcker, die bereits eigene Maßnahmen planen und gezielte fachliche Informationen suchen.

 

Wagenöfen kombinieren die Vorteile von Etagen- und Stikkenofen. Die Bestückung des Ofens erfolgt, wie beim Stikkenofen, mittels Wagen. Gebacken wird jedoch in ruhender Atmosphäre. Im Wagenofen existieren für jede Etage des Backwagens Herdplatten. Diese werden vorrangig mit Thermoöl oder Gas erhitzt. Für jede Etage des Backwagens besteht somit eine gleichmäßige Ober- und Unterhitze. [6]

Ladenbacköfen kommen in den letzten Jahren verstärkt zum Einsatz. Mit ihnen soll den Kunden eine größere Frische geboten werden. Zusätzlich haben sie einen Marketingeffekt, da vor den Augen des Kunden gebacken wird und so die Qualität der Produkte und Fertigungsverfahren unterstrichen werden kann. Kombiniert mit aktuellen Kühlmethoden ist eine Qualitätssteigerung möglich. Ladenbacköfen werden in zwei Grundvarianten angeboten. Zum einen erfolgt der Backprozess über Heißluftumwälzung im Backraum. In diesem Fall wird Luft in einem Wärmetauscher erhitzt und in den Backraum eingebracht. Andererseits gibt es auch kleine Etagen-Ladenbacköfen. In diesem Fall erfolgt das Backen auf Herdplatten bei ruhender Atmosphäre. [6]

Vom Mittelalter bis in das 19. Jahrhundert wurden gemauerte Öfen verwendet, die mit einer direkten Befeuerung betrieben wurden. Auf der Herdfläche wurde ein Feuer entzündet. Durch das Feuer konnte die Herdfläche selbst und ebenso das aus Steinmaterial bestehende Gewölbe erhitzt werden. Nachdem das Feuerungsmaterial verbrannt war, wurde es entfernt und die Teigstücke wurden in den Ofen gebracht. Die Herdfläche und das Gewölbe gaben die zum Backen notwendige Wärme an das Backgut ab. Diese Öfen wurden teilweise mit Öl-/Gasbrennern nachgerüstet oder werden sukzessiv ersetzt und sind heute kaum noch anzutreffen. [6]

Zur Herstellung von Spezialitäten und für Marketingzwecke kommen auch wieder Holzbacköfen zum Einsatz. Derzeit gibt es zwei unterschiedliche Systeme. Einerseits ist es möglich den Backraum direkt zu befeuern. Öfen diesen Typs  arbeiten analog dem Prinzip des Altdeutschen Backofens. Andererseits hat sich das Prinzip der indirekten Feuerung entwickelt. Hierbei erfolgt die Feuerung in einer separaten Feuerkammer. Die Rauchgase werden direkt in den Backraum geleitet, der aus steinartigem Material besteht. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet. [6]

Maßnahmen bei Neuanschaffung	Voraussetzung / Ausgangslage	Erläuterung	Einsparpotenzial / Amortisationszeit 1
Stufenbrenner mit Luftabschlussklappe	Im Teillastbetrieb schaltet sich der Brenner häufiger ein und aus / Brennraum kühlt aus	Stufenbrenner passt sich dem Wärmebedarf des Ofens an / Luftabschlussklappe verhindert unnötiges Ansaugen von Umgebungsluft bei Brennerstillstand	Ernergieverluste werden reduziert / 6 - 9 Jahre
Herdtürendämmung	Bei Etagenöfen meist ungedämmte Herdtüren, bestehen aus relativ dünnen Stahlblech	Bei Ofenerneuerung sind gedämmte Türen zu empfehlen	Reduzierung der Oberflächenverluste / 8 - 10 Jahre
Herdgruppensteuerung	Bei gleichzeitiger Herstellung unterschiedlicher Backwaren	Einstellung unterschiedlich benötigter Temperaturen möglich / im Teillastbetrieb Ausschaltung kompletter Herdplatten	Reduzierung de Energieverbrauches / über 15 Jahre
Wechesel des Energieträgers	Mit Strom betriebene Öfen	Öl- oder gasbetriebene Öfen sind teuer und verbrauchen mehr Energie; dies wird jedoch durch den Energiepreis des Stromes wettgemacht	Im Gesamtkontext weniger Energiekosten
Optimierung der Produktionsprozesse	Vor Ofenkauf Prozesse prüfen, vor allem Backflächenauslastung	Möglicherweise kleinere Dimensionierung des Ofens möglich	Geringere Investitions- und Energiekosten
Wärmerückgewinnung Schwaden und Rauchgas	Prüfung, wie viel Abwärme benötigt bzw. genutz werden kann	Wärmetauscher in neue Anlage einbinden / empfohlen wird getrennte Rauchgas- und Schwadenführung	Nutzung der Abwärme für Brauchwassererwärmung und Raumheizung / 5 - 10 Jahre
Nutzung Infrarotstrahlungsöfen		Reduzierung der Backzeit durch schnellere Erwärmung im Kern des Gerätes	Verringerung der Backzeit und Energieeinsatz / 8 - 12 Jahre
Stickenofen	Große Produktcharge	Ist nach dem Baukastensystem aufgebaut / lassen sich deutlich schneller Aufheizen als Etagenöfen	Auslastung nach Anforderung / Zeiteinsparung

¹ Bei einer typischen Backzeit von 8 Stunden / Tag an 312 Tagen / Jahr

Abbildung 1:

Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH

Technische Maßnahmen bei bestehenden Öfen	Voraussetzung / Ausgangslage	Erläuterung	Einsparpotenzial / Amortisationszeit
Regelmäßige Brennerreinigung und -wartung	Hohem Staubbelastung durch Mehl; dadurch schlechte Emissionswerte und erhöhter Verbrauch	Zuluftbereiche des Brenners mit Staubsauger reinigen / regelmäßige Wartung	Optimierung des Energieverbrauchs
Entkalkung der Schwadenapparate	Kalkablagerungen an der Beschwadung / Arbeiten mit entkalktem Wasser	Reinigungsintervalle werden durch Ofenhersteller empfohlen	Erhöhtem Energiebedarf kann entgegen gewirkt werden
Einbau einer Abgasklappe im Kamin	Bei Brennerstillstand / ofentypabhängig	Durch automatisches Öffnen und Schließen Reduzierung der Auskühlung des Backofens	Geringere Abgasverluste / 3 - 6 Jahre
Abwärmenutzung	Energiebedarf prüfen / ungenutzte Energien in Schwaden und Abgas	Durch Abgaswärmetauscher und / oder Schwadenkondensator Warmwasserbereitung (Warmwasserspeicher) und Wärme für Raumheizung (Pufferspeicher)	Senkung der Betriebskosten / bei Kesselerneuerung aufgrund der kleineren Dimensionierung verringerte Investitionskosten / 7 - 12 Jahre

 

Organisatorische Maßnahmen	Voraussetzung / Ausgangslage	Erläuterung	Einsparpotenzial / Amortisationszeit
Optimierung Ofeneinschaltzeiten	Miarbeiteranweisung / ggf. Zeitschaltuhr installieren	Zeipunkt des Ein- und Ausschaltzeitpunktes entspr. der Produktion wählen / Restwärme nutzen / bei Herdgruppensteuerung nicht mehr benötigte Platten vorzeitig abschlaten	Energieeinsparung duch Vermeidung von Warmhalte- und Leerlaufzeiten
Backflächenauslastung	Optimierung der Produktionsprozesse	Teilweise Auslastung der Backfläche vermeiden / dadurch ggf. Laufzeiten des Ofens verringern	Anstieg des Energiebedarfs entgegenwirken
Optimierung der Beschwadung	Dosiereinrichtung	Beschwadung auf das nötige Maß beschränken / bei vorhandener Dosiereinrichtung Wassermenge und Anzahl der Dosierung überprüfen	Energieeinsparung bis 10 % möglich

 

Zitierte Quellen:

[12] Schünemann, Claus; Treu, Günter: Technologie der Backwarenherstellung: fachkundliches Lehrbuch für Bäcker, Hamburg 2009.

[13]  Bretschneider, Sven: Landesinnungsverband Saxonia des Bäckerhandwerks Sachsen, Festschrift 125 Jahre.

[14] Schulz, Jörg (Dip.-Ing.): EnEff Bäckerei – Netzwerk zur Steigerung der Energieeffizienz in Bäckereien / ttz Bremerhaven, in: ebd., S. 25.

[15] Bayerisches Landesamt für Umweltschutz (Hrsg.): Bäckerhandwerk: Energie sparen – Kosten senken!, Augsburg, 2003, S. 18.

[16] licht.de Fördergemeinschaft Gutes Licht (Hrsg.): licht.wissen 05 Industrie und Handwerk, Heidelberg, 2009, S. 10 ff. und 51 ff. 

Abbildung 2:

Copyright: GICON - Großmann Ingenieur Consult GmbH

Methoden der Gärsteuerung

Langzeitführung

Unter Langzeitführung versteht man ein Lagern der fertig geformten Teiglinge bei Raumtemperatur bis zu ca. 8 Stunden. Sie unterscheidet sich von der Gärverzögerung insoweit, als hierbei kein technischer, apparativer Aufwand zwingend notwendig ist. Die Steuerung der Gärzeit wird durch Raumtemperatur, Hefemenge und Teigtemperatur vorgenommen. In der Regel schwanken die Temperaturen der Teiglinge auf Stückgare zwischen 7 °C und 20 °C. Die Raumtemperatur ist von entscheidender Bedeutung für die Gesamtstückgärzeit. [8]

Gärverzögerung

Gärverzögerung ist eine Verlängerung der Gärzeit bis maximal 24 Stunden bei einer Lagerung im Bereich von -5 bis 5 °C. Um eine maximale Verzögerung der Stückgare von 24 Stunden zu erreichen, ist es nötig, die Kerntemperatur der Teiglinge mittels einer Kühleinrichtung auf unter 0 °C abzusenken. Die Lagerung erfolgt dann ebenfalls bei etwa 0 °C. Nach Ende der Lagerzeit sollten die Teiglinge ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. Danach werden sie im Gärraum zur Endgare gebracht. [8]

Gärunterbrechung

Im Verfahren der Gärunterbrechung wird der Gärvorgang durch Absenken der Kerntemperatur der Teiglinge auf -15 bis -18 °C zum Stillstand gebracht. Die Lagerung bis zu 72 Stunden erfolgt ebenfalls bei dieser Temperatur. Die Endgare wird nach Ablauf der Lagerzeit entweder im Gärraum nach vorheriger ein- bis zweistündiger Auftauphase, bei Raumtemperatur (entsprechend länger) oder durch ein elektronisch gesteuertes Gärunterbrecher-Programm erreicht. Durch die kontrollierte Auftau- und Gärphase ist das Verfahren sehr betriebssicher. [8]

Frosten ungegarter Teiglinge

Das Frosten ungegarter Teiglinge ist vom Verfahrensablauf her zunächst der Gärunterbrechung gleichzusetzen. Jedoch werden hierbei sehr schnelle Gefriergeschwindigkeiten erzeugt, was sich positiv auf die Zellstruktur der Teiglinge auswirkt. Nach Erreichen einer Kerntemperatur von -7 °C erfolgt dann aber ein Umpacken der Teiglinge in Polybeutel und eine Dauerlagerung bei einer Lagertemperatur von mindestens -18 °C. Ein Lagern über mehrere Wochen ist möglich. [8]

Saugkühlung

Dieses Verfahren wird meist der Gärverzögerung vorgeschaltet und ersetzt das klassische Schockfrosten. Nach der Teigruhe wird dabei in einem Saugkühler, in etwa 15 bis 20 Minuten, die Temperatur von ca. 25°C auf 5°C reduziert. Die Teiglinge liegen dabei auf speziellen Dielen, durch die mittels Saugtechnik dem Raum Wärme entzogen wird. Bei der Zieltemperatur von 5°C können die Teiglinge bis zu 36 Stunden im Plus-Temperaturbereich gelagert oder ohne weitere Kühlung bspw. in die Filialen transportiert werden. [8]

Frosten gegarter Teiglinge

Um Teiglinge auf Vorrat, z. B. zur flexiblen Beschickung von Abbackstationen herzustellen, eignet sich das Frosten von teilgegarten Teiglingen. Diese Teiglinge können in speziellen, elektronisch gesteuerten Backöfen mit Auftau- und Backprogramm ohne weitere Stückgare direkt abgebacken werden. Nach ca. 30 Minuten stehen ofenfrische Gebäcke zur Verfügung. Die unkomplizierte Handhabung der gefrosteten Teiglinge lässt dieses Verfahren vor allem für das Abbacken in Filialen geeignet erscheinen. [8]

Gärunterbrecher

Um das Verfahren der Gärunterbrechung zu nutzen, werden Gärunterbrecher-Anlagen (GUV) und Schockfroster eingesetzt. GUV arbeiten dabei in einem Temperaturbereich von -20 bis 15°C und eignen sich für Aufgaben der Gärunterbrechung und Schnellabkühlung, aber auch der Gärverzögerung und Langzeitführung. Bei den programmgesteuerten Geräten fungiert der Gärunterbrecher temperaturgesteuert sowohl als Kühleinrichtung wie auch als Gärraum. Die Auftau- und Gärphase erfolgt in diesen Geräten durch einen langsamen, kontrollierten Temperaturanstieg, vorprogrammiert über eine Zeit von 8 bis 10 Stunden. [8]

 

Schockfroster

Schockfroster hingegen werden zur schnellen Abkühlung und der damit verbundenen Unterbrechung des Gärvorganges eingesetzt. Der Temperaturbereich dieser Geräte liegt bei -38 bis -20°C.  Sie dienen analog den Saugkühlern und dem schnellen Abkühlen der Teiglinge vor der Gare. Allerdings werden mit diesen Geräten deutlich niedrigere Temperaturen erzeugt. Das führt dazu, dass die Teiglinge den Gefrierpunkt unterschreiten (-7°C), wodurch auf Grund der Erstarrungswärme ein deutlich höherer Energiebedarf erforderlich ist. [8]

Gärverzögerer

Gärverzögerer eignen sich aufgrund des möglichen Temperaturspektrums von -5 bis 15°C für die Anwendung der gezielten Langzeitführung. Mit diesen Geräten ist ebenso das kontrollierte Auftauen gefrosteter Ware mittels einer speziellen Heizung möglich. [8]

Gärvollautomaten

Gärvollautomaten (GVA) bieten zusätzlich zum Gärunterbrecher eine größere Funktionalität und Regelbarkeit. GVA’s beherrschen alle Gärsteuerungsverfahren und sind somit universell einsetzbar. Im Gegensatz zum GUV ist mit einem GVA auch die kontrollierte Regelung der Luftfeuchte (aktive Befeuchtung) möglich, wobei der mögliche Temperaturbereich bei -20 bis 40°C liegt. Mittels voreingestellten Programmen kann ein zeitoptimierter Betriebsablauf erfolgen, da direkt zu Arbeitsbeginn mit dem Backen gegarter Teiglinge begonnen werden kann. [8]

Gärräume

Wenn keine programmgesteuerte Endgare in Vollautomaten (GVA, GUV) stattfindet, wird diese in Gärräumen vollzogen. Diese Geräte haben Heiz- und Befeuchtungsmöglichkeiten, um die Teiglinge entsprechend zu garen. Da keine Kühlvorrichtung integriert ist, können hiermit nur positive Temperaturen bis etwa 50°C erzeugt werden. [8]

Mögliche Einsparpotentiale 

Maßnahme bei Neuinvestition	Voraussetzung / Ausgangslage	Erläuterung	Einsparpotential / Amortisationszeit
Vakuumkühlung		Kühlverfahren für lange Produktlagerzeiten ohne Frostung, Schockfroster, Tiefkühllager und Tiefkühltransporter werden nicht mehr benötigt, geringer Energieverbrauch, unter anderem durch Einsatz von Zeolith als Adsorptionsmittel	bis zu 60% gegenüber Schockfrosten und Tiefkühlen
Saugkühlung		gezielte Führung der Luft über das Produkt, schnelleres Abkühlen, höhere Verdampfer-temperatur (-15°C), anschließende Lagerung bei 5°C, weniger Produktaustrocknung durch geringere Luftgeschwindigkeit	bis zu 50% gegenüber Schockfrosten und Tiefkühlen
Steuerung von Gärvollautomaten	Gärvollautomat anwendbar bzgl. angestrebter Produktionsplanung, gleichmäßige Parameter bei Teigzubereitung und Aufarbeitung	Große Verdampferfläche, Temperaturdifferenz zwischen Kern und Oberfläche gering, Anpassung der Kühl- und Gärkurven, stufenweise Absenkung der Temperatur (> 0°C)	Reduzierung Energieverbrauch
programmiertes Frosten teilgegarter Teiglinge (PATT-Verfahren)	System eingestellt auf bestimmte Teigparameter, die sensibel eingehalten werden müssen	Alternative zum Schocken:  Temperaturdifferenz zwischen Kern und Oberfläche gering, Anpassung der Kühlkurve, stufenweise Temperaturabsenkung (< -5°C)	bis 40% gegenüber Schockfrosten und Tiefkühlen
alternative Luftfeuchte- technologie in GUVs mit Ultraschallbefeuchtung		kleine Aerosoltropfen stabileres Klima	Reduzierung Stromverbrauch E-Verdampfer

[10] 

Nicht zu unterschätzen sind die auf den Treibstoffverbrauch bezogenen Energiekosten bei Bäckereien, die ihre Verkaufsstellen, mitunter mehrmals am Tag mit frischen Waren beliefern.

Mögliche Einsparpotentiale

Maßnahmen	Voraussetzung / Ausgangslage	Erläuterung	Einsparpotential / Amortisationszeit
Spritsparende Fahrzeuge	Fuhrpark oder einzelne Fahrzeuge sollen erneuert werden	bei Kurzstrecken eignet sich ggf. ein Elektromobil	Reduzierung des Treibstoffverbrauchs
Optimaler Reifendruck	Verantwortliche festlegen, ggf. Mitarbeiteranweisung	zu geringer Reifendruck erhöht den Verbrauch	Reduzierung des Treibstoffverbrauchs
Fahrertraining	Kurse für sparsames Fahren anbieten	Fahrstil hat Einfluss auf Treibstoffverbrauch	Reduzierung des Treibstoffverbrauchs
Optimierung der Routenplanung	Überprüfen, wann welche Filialen oder zu beliefernde Betriebe / Hotels mit welchen Produktionsmengen angefahren werden müssen	Routen optimal planen, ggf. Kompromisse finden zwischen Auslastung der Fahrzeuge und zurück-zulegender Entfernung	Einsparhöhe des Treibstoffs ist abhängig von der Anzahl der Anlieferungsstellen

[17]

Zitierte Quellen:

[17] Schulz, Jörg (Dip.-Ing.): EnEff Bäckerei – Netzwerk zur Steigerung der Energieeffizienz in Bäckereien / ttz Bremerhaven, in: ebd., S. 42.

Kaffeemaschinen

Kaffee wird in den meisten Verkaufsstellen angeboten. Die Technik reicht von normalen Kaffeemaschinen bis hin zu Kaffeevollautomaten für die Zubereitung verschiedener Kaffeespezialitäten. Meist sind mehrere Kaffeemaschinen im Einsatz, um auch in Stoßzeiten lange Wartezeiten der Kunden zu vermeiden.

Mögliche Einsparpotentiale

Maßnahmen	Voraussetzung / Ausgangslage	Erläuterung	Einsparpotential / Amortisationszeit
Energieverbrauch vor Kauf prüfen	Daten zum Energie-verbrauch beim Aufheizen, im Normalzustand und im Stand-by-Modus einholen / Anschaffungskosten zum Energieverbrauch abwägen	Besonders der Stromverbrauch in der Aufheizphase kann bis zu 10 % des Gesamtverbrauchs der Maschine betragen / nach Energiespar-Funktion fragen	geringerer Energieverbrauch
Optimierung der Einschaltzeiten	Kaffeebedarf über den Tag ermitteln	Einzelne Kaffeemaschinen außerhalb der Stoßzeiten abschalten	Reduzierung Energieverbrauch

Wie überall, ist auch in der Bäckerei eine künstliche Beleuchtung notwendig. Im Gegensatz zu Öfen oder Kältetechnik verbraucht der Lichteinsatz jedoch relativ wenig Energie. Aufgrund der teilweise relativ langen Leuchtdauer sowohl während der nächtlichen Produktion in der Backstube als auch im Verkaufsraum bei der Warenpräsentation, ergeben sich häufig relativ einfach zu realisierende Einsparmöglichkeiten. Dabei ist jede Beleuchtung entsprechend des Einsatzortes, wie Produktionsbereich / Backstube, Verkaufsbereich, ggf. Café, Büro oder Schaufenster auszuwählen. Mit oftmals geringinvestiven Maßnahmen können hier große Mengen an Strom gespart werden.

Weitere Informationen zum Thema finden Sie unter Querschnittstechnologie Beleuchtung

Backstube

Da in der Backstube eine erhöhte Wärme- und Staubbelastung herrschen kann, ist der Einsatz von LED genau zu prüfen. Eine Revision und Reinigung der Lampen ist relativ aufwendig, zudem sind sie gegenüber hoher Wärmebelastung empfindlich.

Gut geeignet sind dagegen Feuchtraumwannenleuchten mit prismatischer Lichtlenkung in der Schutzart IP 54 (Staub- und Spritzwasserschutz). Leuchtenwannen verhindern bei Lampenbruch, dass Glassplitter in die Backwaren gelangen. Gemäß Arbeitsstättenrichtlinie müssen die Lampen mindestens den Farbwiedergabe-Index R_a ≥ 80 haben, denn nur bei guter Farberkennung können Zutaten, das Produkt beim Backen und das Endprodukt richtig beurteilt werden. [16]

Ansetzen und Verarbeiten von Teig stellen geringere Ansprüche an die Sehaufgabe als die Endbearbeitung. Die Norm für die Beleuchtung von Arbeitsstätten sieht deshalb mit mindestens 300 lx Beleuchtungsstärke ein relativ niedriges Beleuchtungsniveau vor. Bei der Endbearbeitung, wie Glasieren oder Dekorieren, wird eine Beleuchtungsstärke von 500 lx gefordert. [16]

In Bereich von Silos ist zusätzlich ggf. das Thema Explosionsschutz zu berücksichtigen.

Verkaufsbereich

Außen- und Schaufensterbeleuchtung muss nur in der werbewirksamen Zeit betrieben werden. Hier kann eine Zeitschaltuhr mit Wochenendprogramm sinnvoll sein. Auch tagsüber wird mittels eines Dämmerungsschalters Energie gespart.

In Kühlmöbeln sollte darauf geachtet werden, keine Lampen mit hoher Wärmeentwicklung zu verwenden. Hier bietet sich wiederum LED-Beleuchtung an. Diese weist bei niedrigerer Umgebungstemperatur ein deutlich besseres Leucht- und Lebensdauerverhalten auf.  [16]

In Cafés wird oftmals beobachtet, dass das Licht den ganzen Tag brennt, obwohl ausreichend Tageslicht durch das Schaufenster eindringt. Hier könnte also bereits das Betätigen des Lichtschalters zu Einsparpotential führen. Um dies zu realisieren, bietet es sich an eine entsprechende Mitarbeiteranweisung durchzuführen. Bei den eingesetzten Lampen sollte zusätzlich darauf geachtet werden, dass sie eine etwas wärmere Lichtfarbe von etwa 3.000 K haben. Dies unterstützt die gemütliche Atmosphäre eines Cafés sehr gut.  

Die Beleuchtung über der Kuchentheke und sonstigen Verkaufswaren sollte so gewählt werden, dass Qualität und Frische ansprechend präsentiert werden. Die „passenden“ Lichtfarben („Bäckerlicht“) sorgen ebenso wie ein hoher Farbwiedergabeindex (R_a ≥ 90) der eingesetzten Leuchtmittel dafür, dass die Farben nicht verfälscht, sondern naturgetreu wiedergegeben werden. Dabei gilt es, die spezifischen Eigenheiten der Lebensmittel, wie ihre Empfindlichkeit gegenüber Wärme bzw. Infrarot- (IR) und ultravioletter (UV) Strahlung, zu berücksichtigen.  [16]

Für die Beleuchtung von Backwaren werden heute noch oft Natriumdampf-Hochdrucklampen eingesetzt. Die Zukunft gehört aber den speziell auf die unterschiedlichen Lebensmittel abgestimmten LED-Modulen.  [15]

Richtwerte für die Beleuchtungsstärke

Raum / Tätigkeit	Beleuchtungsstärke in Lux
Vorbereitungs- und Backräume	300
Endbearbeitung, Glasieren, Dekorieren	500

 

Maßnahmen bei Neuinvestition	Voraussetzung / Ausgangslage	Erläuterung	Einsparpotential / Amortisationszeit
Austausch Leuchtmittel	Alte Beleuchtungsanlage mit Leuchtstofflampen/ Quecksilberdampflampen/ Halogenlampen bei hoher Nutzungsdauer	Austausch des kompletten Systems, Einsatz LED-Technik	Reduzierung Energieverbrauch/ (2-5 Jahre)

 

Technische Maßnahmen	Voraussetzung / Ausgangslage	Erläuterung	Einsparpotential / Amortisationszeit
Nachrüstung Zeitschaltuhr oder Dämmerungsschalter	Schaufenster- oder Außenbeleuchtung	Reduzierung der Brenndauer auf Abend- und Morgenstunden	Reduzierung Energieverbrauch/ (1-4 Jahre)
Bewegungsmelder für wenig genutzte Bereiche	z.B. Toiletten oder Flure, in denen oft Licht brennt	Automatisches Anschalten der Beleuchtung, wenn Menschen im Raum sind	Reduzierung Energieverbrauch/ (1-4 Jahre)

 

Organisatorische Maßnahmen	Voraussetzung / Ausgangslage	Erläuterung	Einsparpotential / Amortisationszeit
Licht ausschalten	Nutzung Tageslicht und Ausschalten Beleuchtung	Mitarbeiteranweisung zum bewussten Umgang mit Energie	Reduzierung Energieverbrauch/ (1-5 Jahre)

 [15],  [16]

In der Bäckerei können weiterhin folgende elektrisch betriebene Anlagen und Maschinen zum Einsatz kommen:

In den Bäckerein gibt es in der Regel eine Vielzahl an Abwärmequellen. Um auch Energieeinsparungen zu ermöglichen bedarf es einer genauen Analyse der Wärmesenken, um eine optimale Planung und spätere Nutzung zu ermöglichen.

Nachfolgend sind potenzielle Abwärmequellen mit den erreichbaren Temperaturniveaus (Wasser) dargestellt.

Prozess	Temperaturniveau
Rauchgase Backöfen	ca. 70 - 80°C
Schwaden Backöfen	ca. 50 - 60°C
Abwärme Kälteanlagen (Kühlzellen/ Gärautomaten)	ca. 35 - 50°C

Demgegenüber stehen folgende mögliche Wärmeverbraucher:

Verbraucher	Temperaturniveau
Heizung Hochtemperatur (Verkauf, Büro, Wohnung etc.)	ca. 70°C
Fußbodenheizung (Verkauf, Büro, Wohnung etc.)	ca. 35 - 45°C
Spülmaschinen (Warmwasser)	ca. 60°C
Dusch- und Sozialräume (Warmwasser)	ca. 60°C

Bei der Auslegung von Wärmerückgewinnungsanlagen ist die vorherige Analyse der o. g. Wärmequellen und -senken erforderlich. Eine zahlenmäßige Erfassung der Wärmeströme sollte nach Möglichkeit messtechnisch bzw. über Berechnungen (bei möglichst genauer Ermittlung der Zeiten von Wärmeanfall und Bedarf) erfolgen.

Weiter Informationen zum Thema Abwärmenutzung finden Sie in den Querschnittsthemen.

Zitierte Quellen:

[18] Schulz, Jörg (Dip.-Ing.): EnEff Bäckerei – Netzwerk zur Steigerung der Energieeffizienz in Bäckereien / ttz Bremerhaven, in: ebd., S. 26 ff.

Nutzungsverhalten

Schon durch kleine Regelmäßigkeiten im Umgang mit Sauberkeit, z. Bsp. das Entkalken der Schwadenapparate oder die Reinigung der Zuluftbereiche der Brenner (bei offener Ansaugung), können Energie und damit Kosten gespart werden. Auch das Kontrollieren auf Beschädigungen von Türdichtungen und Türschlössern bei Kälteanlagen, kann einen Beitrag zur Energie- und Kostensenkung leisten.

Energiebeschaffung

Beispiel aus dem Bundesland Sachsen:

Der Landesinnungsverband Saxonia des Bäckerhandwerks Sachsen und die BÄKO (Bäcker- und Konditorengenossenschaft eG) haben mit verschiedenen regionalen Energieversorgern Rahmenverträge für Strom und Gas, mit in der Regel etwas kostengünstigeren Konditionen. Für Innungsmitlgieder gibt es darüber hinaus noch einen zusätzlichen Bonus. Weiterhin besteht die Möglichkeit, Strom- und Gasverträge von der Service- und Vertriebsgesellschaft der Kreishandwerkerschaften mbH überprüfen zu lassen. Vertragsverhandlungen und alle organisatorischen Dinge können bei einem Anbieterwechsel von dieser koordiniert werden. Weitere Rahmenverträge mit preislichen Vorteilen gibt es u. a. für Diesel und Heizöl. [19]

Lastmanagement

Es sollte vermieden werden mehrere elektrische Geräte gleichzeitig einzuschalten. Eine automatische Überwachung und Abschaltung einzelner Geräte / Maschinen bei Lastenspitzen wäre sinnvoll.

Energiecontrolling

Um einen genauen Überblick über die Energieverbräuche und ggf. Kosten zu haben, empfiehlt es sich, diese monatlich zu dokumentieren. Somit können Änderungen und Abweichungen von den üblichen Verbräuchen schnell erkannt und der Ursache nachgegangen werden. [20]

Informationen zu Werkzeugen oder Hilfmitteln finden Sie im Werkzeugkoffer.

Zitierte Quellen:
[19] BÄKO Ost eG Bäcker- und Konditorengesellschaft Sachsen-Brandenburg und GICON – Großmann Ingenieur Consult GmbH: Weiterentwicklung des Sächsischen Gewerbeenergiepasses, Branchenmodul Bäckerei, 02/2010.

[20] Schulz, Jörg (Dip.-Ing.): EnEff Bäckerei – Netzwerk zur Steigerung der Energieeffizienz in Bäckereien / ttz Bremerhaven, in: ebd., S. 43.

 

 

Steckbrief "Die energieeffiziente Bäckerei"







Modellbetriebe